Mis preguntas sobre las grasas: ¿Cuál ha sido históricamente el porcentaje de ingesta de grasa en el ser humano?

Cuando decidí investigar más sobre el tema de las grasas, en especial grasas trans y grasas saturadas, lo hice con muchas preguntas en mente que surgían de las publicaciones que he visto con frecuencia en otros blogs. Aunque con el Departamento de Nutrición de Harvard encontré mucha información a mi parecer confiable y entendible (¿No leíste ese post?) muchas de esas preguntas aún se mantienen y mientras busco respuestas para mí, espero seguir compartiendo mis hallazgos con ustedes.

Antes de ir al grano y contestar la pregunta de esta entrada, quiero resaltar lo importante que me ha resultado hacer estas investigaciones. Aunque me encantaría comunicarles tooooooodo lo que tengo en la cabeza, muchas veces no es posible por cuestiones prácticas. Pero me encanta poder tener información a la mano y sacar mis propias conclusiones al respecto (y compartir los principales hallazgos y mis reflexiones con ustedes).

Por ejemplo, cada vez me parecen más evidentes y convincentes los beneficios de las carnes y las grasas para el desarrollo humano. Y sin embargo, con cada nueva investigación o cada nuevo artículo que encuentro, se hace más evidente que esos beneficios se transmutan en amenazas en la industria alimenticia moderna en la que un tratamiento completamente antinatural de los animales destinados a nuestros consumos cambia totalmente la estructura de los nutrientes contenidos en los productos derivados de los mismos, como puede verse con un dato mencionado en el reporte que cito más abajo: “la grasa de animales salvajes tiende a tener menos ácidos grasos saturados y más grasas mono insaturadas y poli insaturadas que las carnes del supermercado.

Por esto me parece fundamental que, si deseas mantener una dieta “Paleo” o comer carnes con frecuencia, hagas un esfuercillo por encontrar carnes de calidad en tu área (yo aún no las encuentro :( ). ¿Las mejores? Rumiantes criados al aire libre comiendo pasto (NO SOYA NI CONCENTRADOS NI CEBADAS, SINO PASTO); aves criadas al aire libre comiendo gusanitos y todas esas cositas asquerosas que le gustan a las gallinas; pescados salvajes, preferiblemente de zonas con bajos niveles de contaminación (y ojo: “carne orgánica” simplemente quiere decir que la vaca comió soja orgánica y por más orgánica que sea la soja, lo cierto es que esta no es la comida natural de la vaca, o del pescado… creo que ni de la gallina). Es más o menos lo que les comentaba aquí cuando hablaba sobre mis conclusiones respecto al tema de las cares y grasas saturadas en la vida moderna.

Ahora sí vayamos al tema de hoy:

¿Qué tanta grasa comía el hombre cavernícola que es también el origen de nuestro material genético actual?

Respuesta corta: Aproximadamente 35% de las calorías venían de grasas (en regiones árticas podía ser hasta un 60% y en regiones tropicales hasta un 25%). El 7.5% correspondía a grasas saturadas.

Respuesta larga: La respuesta larga la tomo de S BoydEaton, quien ha invertido una parte de su carrera en el estudio de los patrones de alimentación primitivos y su estilo de vida (aparte de trabajar con deportistas, ortopedia y radiología); ha hecho muchas publicaciones en relación a la nutrición y la antropología y al parecer es un proponente activo de la dieta paleolítica. A continuación una traducción con algunas notas personales (resalto algunas ideas en negrita y agrego comentarios en paréntesis) del abstracto que pueden encontrar en NCBI. En lo personal no entiendo cada detalle pero me parece que la imagen general del tema es fácilmente comprensible para cualquiera:

El genoma humano apenas ha cambiado desde la aparición del humano conductualmente moderno en el Este de África hace miles de años; genéticamente, el hombre sigue adaptado a los alimentos que se consumían en ese entonces. Las mejores estimaciones disponibles sugieren que estos antepasados obtuvieron aproximadamente el 35% de su energía en la dieta de grasas, 35% de carbohidratos y 30% de proteína. Las grasas saturadas contribuyeron con aproximadamente 7,5% de la energía total y los nocivos ácidos grasos trans contribuyeron con cantidades insignificantes (aunque las grasas trans se han popularizado en el mundo moderno, porciones mínimas ocurren naturalmente en la carne de ciertos animales y en la leche materna. Sin embargo en estos casos su estructura química las hace mucho más sanas que las grasas trans modernas y hasta se sospecha que podrían ser por lo menos “un poquito anticancerígenas”). El consumo de grasas poliinsaturadas fue alto, con un ratio de omega 6 a omega 3 alrededor de 2:1 (versus el ratio 10:01 de hoy día). El consumo de colesterol fue sustancial, tal vez 480 mg/d. Los carbohidratos venían de frutas y vegetales no cultivados (salvajes), constituyendo aproximadamente el 50% de la ingesta de energía en comparación con el nivel actual de consumo de energía de 16% para los estadounidenses. Alto consumo de frutas y verduras y un consumo mínimo de granos y productos lácteos en las dietas ancestrales, orientaban el PH del organismo más hacía el lado alcalino, a diferencia del patrón actual hacia un PH más ácido. La miel constituía entre un 2% y 3% del consumo de energía en comparación con el 15% de azúcares añadidos de la actualidad. El consumo de fibra era alto, tal vez 100 g/d, pero el contenido de fitato fue mínimo. La ingesta de vitaminas, minerales y (probablemente) fitoquímicos era típicamente 1.5 a ocho veces la de hoy, excepto para la de Na (Sodio, mejor conocido para el simple mortal como “sal”), generalmente.

Como una nota comparativa, el Centro de Política y Promoción de Nutrición de Estados Unidos recomienda mantener la ingesta total de grasas bajo 30%, y la ingesta total de grasas saturadas por debajo del 10%. No es una gran diferencia a mi parecer (aunque lo cierto es que ahora mismo ese organismo está en un proceso de planeación, de manera que dentro de poco estos lineamientos pueden cambiar) y de pronto lo que podría ser más cuestionable (porque lo cierto es que mucho se les cuestiona a estos organismos gubernamentales) es la forma negativa en que promueven las grasas, creando indirectamente un temor de ellas cuando lo cierto es que ellas también cumplen con funciones esenciales en nuestros organismos, a diferencia por ejemplo, del azúcar :P .

Para quien quiera profundizar en el tema, me parecieron muy interesantes todas las publicaciones disponibles del Dr. Eaton que coloqué más arriba. También encontré este libro en Google Books que leería gustosa de contar con más tiempo para este tema ;)

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Un comentario en “Mis preguntas sobre las grasas: ¿Cuál ha sido históricamente el porcentaje de ingesta de grasa en el ser humano?

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