¿Segurx que es mejor “Bajo en grasa”?

Leche baja en grasaDesde hace varios meses se ha creado un escándalo en la blogosfera de los “foodies” hablando sobre como las grasas saturadas han sido injustamente acusadas de causar enfermedades cardíacas y lo sana y nutritivas que pueden ser. Posts como este, este y este de Kitchen Stewardship  me convencieron de lo mala que era la margarina (la cual igual no usaba) y lo buena que era la mantequilla (la cual siempre me pareció deliciosa, aunque dejé de comerla hace muuuuuucho tiempo).

Para acortarles una historia larga, les cuento que hace un par de décadas en Estados Unidos, las autoridades de salud pública se dispusieron a bajar los índices de enfermedades cardíacas en su población. Los estudios de lugar se hicieron y se concluyó que las grasas saturadas eran muy malas y debían eliminarse por completo. Varias décadas y muchos productos bajos en grasas después, los índices de enfermedades cardíacas se habían multiplicado por 3 y los índices de diabetes… 11 veces más altos –fuente-. (¡Pero si hicimos todo lo que nos dijeron! Leche sin grasa, al 2%, margarina, quesos bajos en grasa, yogurt bajo en grasa, carnes bajas en grasa…).

En fin, con el arranque del nuevo milenio los científicos descubrieron dos cosas sorprendentes:

  1. No tenía el menor sentido seguir estudiando un nutriente de manera aislada ya que el efecto de un nutriente en el organismo depende también de los otros nutrientes que se ingieran.
  2. Hay algo peor que las grasas para la salud coronaria y la diabetes: los carbohidratos refinados y con alto índice glicémico (como el azúcar).

Sucede que entre los atributos de las grasas (que veremos en detalle más adelante) está el de “dar sabor”. Entonces ¿Qué sucede cuando le quitan la grasa a la leche, el yogurt y otros alimentos? Pues que generalmente tienen que usar algo más para darle sabor, siendo el azúcar (un carbohidrato refinado) o cualquiera de sus extrañas variantes el sustituto más común de la grasa en muchas comidas.

Pues hoy día se sabe que sustituir las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas, puede tener efectos positivos en la salud cardiovascular pero que sustituir las grasas saturadas por carbohidratos, especialmente carbohidratos refinados (como el azúcar) es mucho peor. En fin, que algunos científicos varias décadas atrás no hicieron bien su tarea y las consecuencias de sus malos análisis, hoy nos pesan (y eso que aún no les hablo sobre las grasas trans).

Decidí retomar el tema con este curso de Coursera sobre nutrición. Lo cierto es que este curso en especial me ha decepcionado un poco, ya que esperaba que la instructora tocase temas que hoy día son de mucho debate en la web y que contradicen por completo los lineamientos tradicionales de la nutrición. Pues nada, no los mencionó en lo más mínimo y hasta ahora todo lo que he visto se parece mucho a lo que veía 15 años atrás. El curso es muy bueno para introducirte en el tema de la nutrición en términos generales, pero ya cuando quieres ver cosas específicas y más actuales, se queda corto.

En fin, la instructora consiguió despertar en mi otra vez la curiosidad por el tema de las grasas y heme aquí, compartiendo una vez más mis hallazgos con todo el que tenga ojos para leer (lo cual tendré que hacer en varios posts porque lo cierto es que hay muuuuucho por saber sobre las grasas, lo cual puede ser extraño si tomamos en cuenta que las grasas aún no son comprendidas en su totalidad ni siquiera por quienes las estudian).

La escuela de salud pública de Harvard cuenta con un portal en inglés muy completo y actualizado sobre nutrición. La verdad me ha gustado muchísimo esta fuente, en especial “la historia completa de las grasas” que presentan. Harvard me ofreció una versión más neutral respecto al tema de las grasas, admitiendo que sí, que las grasas son muy necesarias e importantes para el cuerpo, que aún no se sabe todo sobre ellas pero que hay fuertes indicios de que algunas pueden ser mejores que otras y que definitivamente hay cosas peores que un cerdo asado, un huevo frito, dos cucharadas de mantequilla o un vaso de leche entera: los carbohidratos procesados.

Lo que me propongo aprender en los próximos días o semanas, y espero que ustedes aprendan conmigo, es cómo funcionan las grasas en nuestros cuerpos, sus funciones, sus variantes, etc. Veremos en detalle las historias de Harvard sobre el cuento y seguiremos explorando temas específicos como el colesterol, las grasas trans y el enredo del Omega 3 y Omega 6.

¿Con que objetivo? Que si lo que dicen por ahí es cierto, al final de la serie puedas disfrutar sin culpa un chicharrón de cerdo, dos huevos hervidos o un vaso de leche entera. O por lo menos que puedas hacer elecciones mucho más sanas y balancedas respecto a las grasas que consumes.

¿Con que tipo de grasas se cocina en tu casa?

4 comentarios en “¿Segurx que es mejor “Bajo en grasa”?

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