Mis preguntas sobre las grasas: ¿El aceite de oliva se vuelve trans en mi cocina?

Desde que empecé a investigar más sobre las grasas, esta ha sido tal vez la pregunta que me ha perseguido con más insistencia. Mucho de lo anterior lo hice en parte como parte de un proceso “formativo”, para tener fundamentos y bases cuando hablo sobre el tema y cuando le explico a mi familia porque considero que una opción es mejor que la otra. Esta pregunta en cambio, responde a pura y física practicidad, porque muchas de las grasas que conseguimos son malas, el aceite de coco es difícil de conseguir y costoso acá en Colombia y la mantequilla natural, estoy convencida que viene cargada de ingredientes no mencionados como hormonas y antibióticos que llegan ahí a través de la crianza industrial del ganado (a menos que consigas “mantequilla de ganado alimentado con pasto y sin antibióticos” :-/).

¿Qué quiere decir esto? Que la opción que queda es el aceite de oliva🙂 pero si el mismo se vuelve trans en mi cocina, entonces no tendría mucho sentido usarlo… he ahí el dilema.

Aceite de Oliva

(Ya habrás notado que cuando hablo de grasas no hablo de mucha variedad: mantequilla, aceite de coco, aceite de oliva Y YA. Pues mientras más leo sobre grasas, nutrición y otros temas de salud, más confirmo esa tendencia de los hippies modernos a pensar que lo tradicional, lo que el ser humano viene haciendo desde hace miles de años y con lo cual evolucionó, es lo más sano. Por eso –y por una sospechosa relación con las grasas trans- he decidido excluir de mi dieta -por lo menos en casa- aceites modernos como el aceite de soya, de canola, etc. Y la margarina… solo mira los ingredientes (¿En serio se le llama a eso alimento?).

Bueno, volviendo a la pregunta…

Como siempre, la información disponible en temas de salud es mucha, variada y contradictoria. Es ahí cuando uno tiene que cuestionar la fuente y sumar algo del famoso sentido común para tratar de filtrar un poco de información útil entre tantas opiniones y datos. En todo caso no encontré “estudios” como tal relacionados con el aceite de oliva más allá de los múltiples informes científicos que hablan sobre todos los beneficios de la dieta mediterránea como un todo (la cual incluye porciones generosas del aceite de oliva).

Claro que no pretendo en lo más mínimo tener el conocimiento universal de nada, pero si compartir lo que me hace más sentido y las cosas que quiero implementar en mi propia casa ;) (¿Por qué nunca puedo ir directo al grano? :-/)

Encontré que las grasas se vuelven trans y/o se oxidan de acuerdo a las condiciones en que se almacenan y se cocinan.

Cuando de cocinar se trata, cada aceite tiene un “punto de humeo” que en gran medida marca el momento en que dicho aceite se empieza a descomponer y se vuelve “malo”. Este punto de humeo no necesariamente es el mismo para todos los aceites.

De acuerdo a “La fuente del aceite de Oliva” y a Wikipedia (con énfasis míos):

“El punto de humeo de un aceite vegetal puede variar según la variedad y las condiciones de crecimiento, y cómo el aceite se produjo. El humo que ve cuando cocina con uno de estos aceites, puede deberse a impurezas en el aceite que se queman antes (que el aceite alcance su punto de humeo). El aceite de oliva sin filtrar tiene pequeños trozos de oliva en el mismo. Cuando el aceite se calienta estos pedacitos se queman y humean antes que el propio aceite. Un aceite bien filtrado o clarificado tendrá por lo general, un punto de humeo más alto.

El aceite que se ha oxidado debido a la exposición al aire, calor y luz tendrá un punto de humeo más bajo. El uso repetido del mismo aceite también lo hará humear antes. Por esto, cuando se busca el punto de humeo de un aceite se debe esperar un rango de valores. La “Fuente del Aceite de Oliva” afirma que el aceite de oliva extra virgen humea entre los 400 a 365 º F, de acuerdo a su contenido de ácidos grasos. Pero la gente de la macadamia dicen que el aceite de oliva humea a la temperatura del agua caliente del grifo. Cuando le sugerí a la gente de la macadamia que parecía poco probable que el aceite de oliva humeara a una temperatura mas baja que el agua hirviendo y que tal vez estaban confundiendo Centígrados con Fahrenheit insistieron en que tenían razón.

Así que ¿En quien confiar sobre el verdadero punto de humeo? ¿En el grupo de la industria que anuncia y promueve el aceite, en un sitio web al azar o un texto sobre química de los alimentos? Esto es lo que arrojó un poco de investigación:

El Consejo Internacional del Aceite de Oliva: 410 º F
El Instituto de manteca vegetal y aceites comestibles: 420 º F

¿O por qué no conseguir un poco de aceite de oliva del estante y calentarlo en una sartén con un termómetro para freír? Esto se realiza correctamente en un laboratorio con una iluminación especial que muestra el primer indicio de humo. Mi experimento en la estufa produjo 350 º F para una jarra de aceite de tiendas de descuento que se había quedado en el garaje abierto por unos pocos años y 380 º F para un aceite de oliva premium, extra virgen y fresco. El aceite de oliva es bueno para freír.

Es molesto tener que hacer frente a estas afirmaciones contradictorias cuando la mayoría de la gente no fríe con aceite de oliva de todos modos. Un aceite barato, sin sabor con un alto punto de humeo se suele recomendar (para freír)- algo así como la canola, soja o aceite de cacahuete. Aceites de aguacate, macadamia y aceite premium de oliva puede costar hasta un dólar por onza. Es poco probable que usted vaya a freír ese pavo de acción de gracias en 5 galones de aceite a ese precio.

Además, si estamos tan preocupados por nuestra salud, ¿por qué freír en absoluto? Es mejor hablar de las cualidades de sabor del aceite de oliva, un área en la que brilla en comparación con los aceites de semillas blandas.

Hice la traducción porque me parece que este sr. lo dice todo😉

Mi veredicto final sobre las grasas

Usemos el aceite de oliva para saltear alimentos. Creo que según la temperatura que se vaya a usar tambien puede servir para hornear pero no estoy 100% segura (un campo desconocido para mi). Y sin lugar a dudas que es de las mejores opciones para aderezos y salsas frías. Cuando vayas a comprar aceite de oliva, elige una marca que los elabore “en frío” (es decir, que no usen calor para su extracción) ya que esto permite conservar la mayor cantidad posible de nutrientes. Y si además es orgánico, mucho mejor (pero no sufras si no consigues aceite de oliva prensado en frío; lo contrario no es malo, sino que en frío se acerca más al ideal).

El aceite de coco, pues lo cierto es que aún no hay muchísimas investigaciones que nos digan que este aceite rico en colesterol es bueno, aunque ya hay indicios de que aporta ciertos beneficios… y el toque que le da a muchas comidas es sensacional (huevos revueltos en aceite de coco, mmmmmm). Aparte que es una de esas grasas viejas que el ser humano (en regiones tropicales) ha venido consumiendo desde hace muuuucho tiempo.

Y la mantequilla… es deliciosa, es la grasa más barata entre estas opciones (y aún así es costosa) y por el tema de que es natural la mantengo como mi tercera opción. Sin embargo trataré de no usarla con tanta frecuencia por el hecho de que muchos de los antibióticos y hormonas que reciben los animales durante su crianza se alojan en el tejido graso y pues, no hay que hacer muchos cálculos para adivinar que eso acaba en mi mantequilla de una manera u otra (aunque si consigues “mantequilla de vaca alimentada con pasto y sin antibióticos ni hormonas” DEFINITIVAMENTE deberías aprovecharla porque ESA mantequilla -y leche- de hecho aportan una buena dosis de nutrientes -y sabor-… claro que ese aporte se verá reflejado en el precio -¡Ouch!-)

¿Cuál sería TU “veredicto final” sobre las grasas?

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