Mis preguntas sobre las grasas: ¿El aceite de oliva se vuelve trans en mi cocina?

Desde que empecé a investigar más sobre las grasas, esta ha sido tal vez la pregunta que me ha perseguido con más insistencia. Mucho de lo anterior lo hice en parte como parte de un proceso “formativo”, para tener fundamentos y bases cuando hablo sobre el tema y cuando le explico a mi familia porque considero que una opción es mejor que la otra. Esta pregunta en cambio, responde a pura y física practicidad, porque muchas de las grasas que conseguimos son malas, el aceite de coco es difícil de conseguir y costoso acá en Colombia y la mantequilla natural, estoy convencida que viene cargada de ingredientes no mencionados como hormonas y antibióticos que llegan ahí a través de la crianza industrial del ganado (a menos que consigas “mantequilla de ganado alimentado con pasto y sin antibióticos” :-/).

¿Qué quiere decir esto? Que la opción que queda es el aceite de oliva 🙂 pero si el mismo se vuelve trans en mi cocina, entonces no tendría mucho sentido usarlo… he ahí el dilema.

Aceite de Oliva

(Ya habrás notado que cuando hablo de grasas no hablo de mucha variedad: mantequilla, aceite de coco, aceite de oliva Y YA. Pues mientras más leo sobre grasas, nutrición y otros temas de salud, más confirmo esa tendencia de los hippies modernos a pensar que lo tradicional, lo que el ser humano viene haciendo desde hace miles de años y con lo cual evolucionó, es lo más sano. Por eso –y por una sospechosa relación con las grasas trans- he decidido excluir de mi dieta -por lo menos en casa- aceites modernos como el aceite de soya, de canola, etc. Y la margarina… solo mira los ingredientes (¿En serio se le llama a eso alimento?).

Bueno, volviendo a la pregunta…

Como siempre, la información disponible en temas de salud es mucha, variada y contradictoria. Es ahí cuando uno tiene que cuestionar la fuente y sumar algo del famoso sentido común para tratar de filtrar un poco de información útil entre tantas opiniones y datos. En todo caso no encontré “estudios” como tal relacionados con el aceite de oliva más allá de los múltiples informes científicos que hablan sobre todos los beneficios de la dieta mediterránea como un todo (la cual incluye porciones generosas del aceite de oliva).

Claro que no pretendo en lo más mínimo tener el conocimiento universal de nada, pero si compartir lo que me hace más sentido y las cosas que quiero implementar en mi propia casa 😉 (¿Por qué nunca puedo ir directo al grano? :-/)

Encontré que las grasas se vuelven trans y/o se oxidan de acuerdo a las condiciones en que se almacenan y se cocinan.

Cuando de cocinar se trata, cada aceite tiene un “punto de humeo” que en gran medida marca el momento en que dicho aceite se empieza a descomponer y se vuelve “malo”. Este punto de humeo no necesariamente es el mismo para todos los aceites. Sigue leyendo