Mis preguntas sobre las grasas: ¿El aceite de oliva se vuelve trans en mi cocina?

Desde que empecé a investigar más sobre las grasas, esta ha sido tal vez la pregunta que me ha perseguido con más insistencia. Mucho de lo anterior lo hice en parte como parte de un proceso “formativo”, para tener fundamentos y bases cuando hablo sobre el tema y cuando le explico a mi familia porque considero que una opción es mejor que la otra. Esta pregunta en cambio, responde a pura y física practicidad, porque muchas de las grasas que conseguimos son malas, el aceite de coco es difícil de conseguir y costoso acá en Colombia y la mantequilla natural, estoy convencida que viene cargada de ingredientes no mencionados como hormonas y antibióticos que llegan ahí a través de la crianza industrial del ganado (a menos que consigas “mantequilla de ganado alimentado con pasto y sin antibióticos” :-/).

¿Qué quiere decir esto? Que la opción que queda es el aceite de oliva 🙂 pero si el mismo se vuelve trans en mi cocina, entonces no tendría mucho sentido usarlo… he ahí el dilema.

(Ya habrás notado que cuando hablo de grasas no hablo de mucha variedad: mantequilla, aceite de coco, aceite de oliva Y YA. Pues mientras más leo sobre grasas, nutrición y otros temas de salud, más confirmo esa tendencia de los hippies modernos a pensar que lo tradicional, lo que el ser humano viene haciendo desde hace miles de años y con lo cual evolucionó, es lo más sano. Por eso –y por una sospechosa relación con las grasas trans- he decidido excluir de mi dieta -por lo menos en casa- aceites modernos como el aceite de soya, de canola, etc. Y la margarina… solo mira los ingredientes (¿En serio se le llama a eso alimento?).

Bueno, volviendo a la pregunta…

Como siempre, la información disponible en temas de salud es mucha, variada y contradictoria. Es ahí cuando uno tiene que cuestionar la fuente y sumar algo del famoso sentido común para tratar de filtrar un poco de información útil entre tantas opiniones y datos. En todo caso no encontré “estudios” como tal relacionados con el aceite de oliva más allá de los múltiples informes científicos que hablan sobre todos los beneficios de la dieta mediterránea como un todo (la cual incluye porciones generosas del aceite de oliva).

Claro que no pretendo en lo más mínimo tener el conocimiento universal de nada, pero si compartir lo que me hace más sentido y las cosas que quiero implementar en mi propia casa 😉 (¿Por qué nunca puedo ir directo al grano? :-/)

Encontré que las grasas se vuelven trans y/o se oxidan de acuerdo a las condiciones en que se almacenan y se cocinan.

Cuando de cocinar se trata, cada aceite tiene un “punto de humeo” que en gran medida marca el momento en que dicho aceite se empieza a descomponer y se vuelve “malo”. Este punto de humeo no necesariamente es el mismo para todos los aceites.

Mis preguntas sobre las grasas: ¿Cuál es la función del colesterol? ¿Por qué el HDL se toma la tarea de sacarlo a pasear?

Aún no acabo con la serie. Antes de abogar incansablemente por la mantequilla y el aceite de coco y antes de vetar permanentemente al aceite de oliva de mi sartén, necesito aclarar todas estas dudas. Hoy busco respuesta a las preguntas del encabezado y comparto más hallazgos interesantes sobre el tema. ¡Empecemos!

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El colesterol es esencial para la vida y nuestro correcto funcionamiento

Punto. Siempre vemos lo malo del colesterol pero ¿Te has preguntado alguna vez si sirve para algo? Pues sí, resulta que el colesterol tiene muchas funciones (no las coloco todas porque algunas sencillamente no las entendí y no me gusta repetir como loro sin saber de que estoy hablando):

• Ayuda a construir y mantener la membrana en las células del cuerpo (esto es, su revestimiento externo) y a controlar la permeabilidad de estas membranas (esto es, que pasa directo a la célula y que no pasa).
• Construye los ácidos biliares que se encargan de digerir la comida en los intestinos.
• Permite que el cuerpo pueda fabricar vitamina D (cuando tomas sol 😉 ).
• Es esencial para la producción de hormonas como el estrógeno (chicas) y la testosterona (chicos), aquellas liberadas por las glándulas adrenales: cortisol, corticosterona, aldosterona, y otras.
• Es importante para la asimilación de vitaminas solubles en grasas, como las vitaminas A, D, E y K.

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Técnicamente todas y cada una de las células de tu cuerpo pueden tomar colesterol (cuando viaja en la forma de «colesterol malo») y usarlo según sus necesidades. El trabajo del «colesterol bueno» consiste en recoger lo que quede sin usarse del «colesterol malo» para que el hígado lo convierta en ácidos biliares para la digestión o haga nuevas unidades de “colesterol malo” que saldrán nueva vez a alimentar las células y ayudar con la síntesis de ciertas vitaminas, la elaboración de la vitamina D y de hormonas.

Algo especialmente interesante es que para una persona sana y “normal”, alrededor del 75% del colesterol en su sangre es producido por el mismo cuerpo (aproximadamente 1,000 mg para un hombre promedio) en el hígado principalmente y las células. O sea que el colesterol que ingieres en las comidas apenas aporta un 25% a la suma total en tu cuerpo y que incluso si comes una dieta de 0 colesterol, tu cuerpo se puede encargar de producir más o menos colesterol según sus necesidades. Incluso, según Wikipedia el mismo cuerpo tiene la habilidad de compensar la ingesta de colesterol adicional al reducir la síntesis o metabolización del mismo, por lo cual se supone que el “contenido de colesterol en la dieta no influye significativamente en los valores plasmáticos de colesterol, que se rigen por diferentes factores genéticos y nutricionales que influyen en la absorción o síntesis del colesterol .”, según esta publicación.

Mis preguntas sobre las grasas: ¿Cuál ha sido históricamente el porcentaje de ingesta de grasa en el ser humano?

Cuando decidí investigar más sobre el tema de las grasas, en especial grasas trans y grasas saturadas, lo hice con muchas preguntas en mente que surgían de las publicaciones que he visto con frecuencia en otros blogs. Aunque con el Departamento de Nutrición de Harvard encontré mucha información a mi parecer confiable y entendible (¿No leíste ese post?) muchas de esas preguntas aún se mantienen y mientras busco respuestas para mí, espero seguir compartiendo mis hallazgos con ustedes.

Antes de ir al grano y contestar la pregunta de esta entrada, quiero resaltar lo importante que me ha resultado hacer estas investigaciones. Aunque me encantaría comunicarles tooooooodo lo que tengo en la cabeza, muchas veces no es posible por cuestiones prácticas. Pero me encanta poder tener información a la mano y sacar mis propias conclusiones al respecto (y compartir los principales hallazgos y mis reflexiones con ustedes).

Por ejemplo, cada vez me parecen más evidentes y convincentes los beneficios de las carnes y las grasas para el desarrollo humano. Y sin embargo, con cada nueva investigación o cada nuevo artículo que encuentro, se hace más evidente que esos beneficios se transmutan en amenazas en la industria alimenticia moderna en la que un tratamiento completamente antinatural de los animales destinados a nuestros consumos cambia totalmente la estructura de los nutrientes contenidos en los productos derivados de los mismos, como puede verse con un dato mencionado en el reporte que cito más abajo: «la grasa de animales salvajes tiende a tener menos ácidos grasos saturados y más grasas mono insaturadas y poli insaturadas que las carnes del supermercado«.

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Por esto me parece fundamental que, si deseas mantener una dieta «Paleo» o comer carnes con frecuencia, hagas un esfuercillo por encontrar carnes de calidad en tu área (yo aún no las encuentro 😦 ). ¿Las mejores? Rumiantes criados al aire libre comiendo pasto (NO SOYA NI CONCENTRADOS NI CEBADAS, SINO PASTO); aves criadas al aire libre comiendo gusanitos y todas esas cositas asquerosas que le gustan a las gallinas; pescados salvajes, preferiblemente de zonas con bajos niveles de contaminación (y ojo: «carne orgánica» simplemente quiere decir que la vaca comió soja orgánica y por más orgánica que sea la soja, lo cierto es que esta no es la comida natural de la vaca, o del pescado… creo que ni de la gallina). Es más o menos lo que les comentaba aquí cuando hablaba sobre mis conclusiones respecto al tema de las cares y grasas saturadas en la vida moderna.

Ahora sí vayamos al tema de hoy: